Kunjungan Prof Sunil, Profesor dari Monash University Malaysia Campus, pada 18-20 Maret 2019 selain mendiskusikan mengenai kerja sama yang akan dilakukan dengan Monash University Malaysia Campus dengan International Food Technology UC, juga untuk memberikan kuliah bertopik “The Importance of Microbiology in Food Technology”. Hasil diskusi merumuskan akan membuat minisimposium dan short course bersama yang tentunya akan menjadi ajang belajar bagi para mahasiswa.
Dalam kuliah tamu, Prof Sunil mengajarkan mengenai pentingnya mikrobiologi, penyakit yang dapat ditimbulkan oleh mikroorganisme, penggunaan mikroorganisme dalam industri makanan, dan cara mengujinya. Mikrobiologi selama ini sering sulit diterima oleh pelaku usaha dibidang pangan khususnya oleh pkl (pedagang kaki lima) yang berjualan makanan karena mikrobiologi sesuatu yang tidak dapat dilihat secara langsung oleh mata padahal mikroorganisme ada dimanapun termasuk udara. Kadang kita berpikir tangan kita bersih tetapi belum tentu hygienis. Mikrobiologi menjadi penting untuk dipelajari karena mikroorganisme ada yang dapat menyebabkan penyakit dan ada juga yang berguna untuk pangan, seperti dalam hal probiotik ataupun fermentasi, sehingga dengan mempelajari mikrobiologi, kita dapat membuat makanan yang stabil dan efisien untuk proses pengolahan dan pengawetan pangan. Mikroorganisme dapat menyebabkan penyakit, atau yang dikenal dengan “Foodborne disease” melalui racun yang diproduksi oleh mikroorganisme yang ada didalam makanan atau pertumbuhan mikroorganisme yang sangat banyak. Hal ini dapat terjadi karena kesalahan dalam pengolahan pangan, sehingga kita perlu mengolah dengan hyeginis. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan adalah akses mikroorganisme ke makanan, kondisi yang pas untuk mikroorganisme tumbuh dan waktu penyimpanan. Setiap makanan memiliki jenis mikroorganisme yang berbeda sehingga proses pengawetannya perlu disesuaikan dengan karakteristik dari mikroorganisme tersebut. Metode pengawetan yang dapat digunakan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme dalam pangan, seperti penanganan yang aseptik, mengeluarkan bakteri secara fisik, diantaranya filtrasi, sentrifugasi, trimming, kontrol faktor-faktor di dalam makanan, seperti pH, Aw, kadar gula, garam atau zat kimia, kontrol kondisi penyimpanan, misal dengan modified atmosfer. Teknologi proses pengolahan seperti HPP (High Pressure Process), PEF (Pulsed Electric FIeld Technology), radiasi dapat digunakan untuk membunuh mikroorganisme dalam pangan dan meminimalisir kerusakan zat bioaktif akibat pengolahan.
Keamanan pangan menjadi poin yang sangat penting dalam memproduksi makanan, sehingga kebutuhan akan kecepatan, sensitifitas dan kemudahan dalam pengujian mikroorganisme terus meningkat. Dengan adanya teknologi, pengujian mikroorganisme juga dapat menggantikan organ kita seperti electronic nose, menguji reaksi dalam tubuh kita seperti penggunaan ELISA dan menguji sampai kepada dna dan bagaimana reaksi rantai polimerasenya (PCR). Dalam hal penggunaan mikroorganisme dalam industri pangan, teknologi terus berkembang termasuk dalam hal fermentasi, pengolahan limbah, pembuatan enzim, atau pengubahan gen mikroorganisme.
