Minyak Atsiri Faktor Kunci Dalam Perisa, Makanan & Minuman. FoodReview Indonesia. No 5. Vol. XII. Mei 2017. Hal 34-35

Oleh: Hanny Mayanti Gunawan (Komisaris, Pt Indesso Aroma) & Kiki Pramudya (Senior Flavourist, PT Firmenich Indonesia)

 

Minyak atsiri atau dikenal juga sebagai minyak esensial (essential oils) atau minyak aromatik (aromatic oils) adalah kelompok besar minyak nabati yang berwujud cairan yang mudah menguap (volatile) sehingga memberikan aroma yang khas. Minyak atsiri dapat ditemukan di kulit, buah, bunga, daun, resin, rimpang, akar, biji, atau kayu tanaman.

Unsur kimiawi volatil yang terkandung pada minyak esensial pada umumnya dihasilkan dari hasil metabolisme sekunder yang berperan sebagai alat pertahanan diri menghadapi serangan hewan (hama) maupun bakteri atau ragi seperti Candida, bersiat alelopati untuk bersaing dengan tumbuhan lain, atau menarik serangga yang berguna utnuk penyerbukan atau yang dapat memusnahkan hama.

Minyak atsiri terdiri dari campuran kompleks bahan kimia yang disintesis oleh tanaman selama pertumbuhan dan dirilis dalam bentuk aroma oleh tanaman penghasil atsiri. Manusia kemudian menangkap komponen aroma ini melalui ekstraksi minyak atsiri. Ada tiga metode utama ekstraksi: ekspresi (cold pressed), distilasi (uap, air, uap dan air), dan ekstraksi menggunakan pelarut (solvent extraction). Metode yang digunakan tergantung pada sumber dan volatilitas dari minyak esensial yang terkandung. Lebih dari 80 persen dari minyak atsiri diekstraksi melalui proses distilasi.

Distilasi memberikan cara yang lebih efisien dalam memproduksi minyak atsiri. Minyak lavender, minyak kayu putih, minyak cengkeh, minyak kayu manis, dan minyak jahe adalah contoh dari minyak atsiri yang didapatkan melalui proses distilasi uap (stream distillation). Minyak dari kulit jeruk-jerukan (citrus peel oils) seperti jeruk manis, jeruk lemon, jeruk limau dan minyak grapefruit didapatkan lewat proses ekspresi (cold pressed).  Minyak dari bunga-bungaan seperti minyak bunga mawar, minyak kenanga (ylang-ylang) dan minyak melati didapatkan lewat effleurage, ekstraksi pelarut atau supercritical CO2  extraction  karena memiliki bahan-bahan volatil yang lebih delicate sifatnya dan rentan terhadap proses pemanasan.

Minyak atsiri dalam perisa

Dalam kaitannya dengan industri pangan, minyak atsiri ataupun fraksi-fraksi dari minyak atsiri dapat ditemukan dalam bahan perisa makanan ataupun digunakan secara langsung pada bahan makanan. Di dalam bahan perisa makanan atau minuman, minyak atsiri digunakan untuk memberikan faktor kuncii yang memberikan rasa yang unik dan lebih kompleks. Perisa sendiri adalah kunci yang memberikan perbedaan antara satu produk dengan produk lainnya, dan berperan penting dalam menentukan tingkat kesuksesan konsumen akan suatu produk.

Bisakah kita menggunakan satu jenis minyak atsiri saja misalnya minyak jeruk manis (sweet orange oil) dan mengaplikasikannya di dalam suatu produk makanan? Sebetulnya bisa saja, tetapi kita seringkali memerlukan bahan-bahan kimiawi lain sebagai sentuhan di atas minya esensial yang telah dipilih untuk memberikan profil perisa yang lebih alami. Misalkan penggunaan perisa jeruk di dalam minuman jus jeruk, yang mungkin di dalamnya terdapat banyak kandungan minyak jeruk manisnya (sweet orange oil), dan di atasnya dapat ditambahkan juga ingredient perisa sintetis yang memberika rasa lebih matang, manis atau juicy.  Meskipun ada kalanya dalam kasus minuman hangat bubuk seperti wedang jahe atau teh serai, pemakaian satu jenis minyak esensial seperti minyak jahe ataupun minyak serai (lemongrass oil) dalam bentuk enkapsulasi sudah memberikan rasa yang cukup kompleks.

Penggunaan proprietary blend  minyak atsiri dikomninasikan dengan ingredien pangan lainnya dapat memberikan bahan baku pangan yang lebih spesial dan memberi rasa ciri khas suatu minuman. Sebagai contoh, minuman kola yang kita kenal di dalamnya terkandung beberapa campuran minyak atsiri seperti minyak kayu manis, minyak pala, minyak cengkeh, minyak jeruk lemon dan minyak jeruk limau dikombinasikan dengan sirup karamel dan bahan baku minuman bersoda lainnya (Tabel)

Cara yang lebih baik dalam menggunakan minyak atsiri dalam flavouring adalah menggabungkan beberapa jenis minyak atsiri atau menggabungkannya dengan bahan-bahan perisa lain baik yang lami ataupun sintetik. Minyak atsirinya sendiri atau fraksi-fraksi (folded oils) yang didapatkan dari proses fraksionasi bisa memberikan kedalaman rasa dan kompleksitas dalam produk perisa. Misalnya dalam kasus citrus oils  yang telah dihilangkan kandungan terpennya.

Sidat Fungsional minyak atsiri

            Fungsi lain dari minyak atsiri adalah untuk memberikan manfaat terapeutik. Kelompok fungsional kimiawi yang ada di dalam minyak atsiri menentukan sifat dan karakateristik terapeutik, efek fisiologis dan farmakologis dari suatu minyak atsiri. Contohnya l-linalool yang termasuk kelompok monoterpen alcohol dan terdapat pada minyak lavender memberikan efek sedatif. Eugenol kandungan utama di minyak cengkeh, dari kelompok phenylpropanoid , dapat memberikan edek antiseptic, anti bakteri dan jamur. Minyak jahe dikenal memberikan efek digestif, berguna utnuk kondisi flu dan sakit tenggorokan, dann juga berbagai masalah sirkulasi lainnya.

Kesimpulannya adalah minyak atsiri bukan hanya memberikan aroma dan rasa yang khas, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan. Paracelsus, alchemist yang hidup di abad 15 yang pertama kali menggunakan istilah “essence” (spirit)  untuk menggambarkan minyak esensial sebagai “darah kehidupan” di dalam tanaman. Hal ini tidak 100% akurat, tetapi menggambarkan keunikan senyawa yang ada pada minyak atsiri. Yang penting diingat adalah manfaat, sifat dari seluruh minyak atsiri yang utuh lebih kuat daripada masing-masing unsur kimiawi yang terkandung di dalamnya, dan mencerminkan efek sinergi yang terdapat di dalam minyak atsiri. The whole is greater than the sum of its parts!

Sumber: FoodReview Indonesia. No 5. Vol XII. Mei 2017.Hal 34-35

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *