Kayu Pohon Apel Hasilkan Aroma khas. Jawa Pos. 11 Oktober 2020. Hal.62,63.DKV

Daging sandung lamur sapi (brisket) sudah menjadi main course yang jamak dikonsumsi masyarakat Texas, Amerika Serikat (AS). Bahkan, tanggal 28 Mei diperingati sebagai National Brisket Day oleh warga di negara bagian tersebut.

BRISKET adalatt bagan daging sapi yang berasal dari dada bawah dan sekitar ketiak Bagian itu paling alot sehingga cara masak yang palingtepat adalah diasapi (smoked).

Untuk menghasikan saian smolced busket terbadk, pionaster asal Surabaya, Senna Satrio, mengurskapkan bahwa brisket terbaik bisa didapatkan dari rumah pemotongan hewan (RPH). “Ka:au kita beli di pasar,dagingnya sudah tidak beraturan. Jadi, lebih baik bicara dan minta tolong potong langsung sama tukang jagalnya,” katanya pada Kamis (8/10).

Brisket yang diperoleh dari RPH juga sebaiknya utuh dalam satu potongan agar bagian lemaknya mudah dipisahkan. Satu loaf daging brisket biasanya memiliki berat 4-7 kilogram (kg). Ada juga yang beratya mencapai 7-8 kg. Harganya sekitar Rp 600 ribu hingga Rp 1 juta. Nanti, setelah bagian lemak dad brisket itu disisihkan, biasanya berat daging akan menyusut sekitar 25 persen.

             Founder Coyote Hats BBQ bersama Nyoman Madya tersebut menggunakan dagIng sapi Australia. Dia memasak daging tersebut dalam kurun waktu cukup lama, yakni 12 jam. Waktu 12 jam itu bisa dimanfaatkan untuk memasak seldtar 15 kg brisket dengan alat offset smoker buatannya.

Lemak hewani (tallow) yang dikeluarkan dari daging brisket bisa dipakai untuk kondimen saat penyajlan. Misalnya, untuk menggoreng kentang atau membuat saus pelengkap. “Jadi, dari brisket lni, ampasnya pun masih bermanfaat,” ungkapnya.

Dalam pengasapan, Senna mengadaptasi teknik fire management dari Aaron Franklin, seorang pitmaster dari Texas. Kayu bakar dalam tungku dltata semedikian rupa agar suhu dalam tungku sesuai dengan yang dlharapkan dan sirkulasi udaranya tetap baik. Senna menggunakan kayu apel dari Batu yang aromanya khas. Kayu pohon apel ttu mempunyal diameter yang tidak terlalu kecll dan tidak terlalu besar. “Sekitar 10 sentimeter (cm). Jadi, kayu bakarnya juga jangan terlalu kecil karena bakal berpengaruh ke apinya,” jelas alumnus  Desain Komunikasi Visual (DKV) Universitas Ciputra (UC) tersebut.

             Pitmaster sekaligus patner Senna di Coyote Flats BBQ, Insan Kamil, menjelaskan, ketika smoked brisket sudah matang, pemotongannya harus dllakukan dengan hati-hati. “Saat memotong bagianfiat (bagian yang penuh daging), kita bisa potong sejurus dengan serat dagingnya. Tapl, ketika memotong bagian point (baglan yang bercampur dengan lemak), harus hati-hati karena seratnya lebih tidak beraturan seperttipada bagian flat,” paparnya.

Selama setengah hari, Senna dan Dodo -sapaan akrab Insan Kamil memasak smoked brisket. Mereka mengisi waktu sambll ngobrol dan ngopi. Sebab, kalau memasak smoked brisket sendirian dia bisa bosan dan mengantuk “Selain ada waktu luang, kita harus sabar dan kalau bisa ono koncone (ada temannya, Red); tandas Serna. (rin/c14/da)

Sumber: Jawa Pos. 11 Oktober 2020. Hal. 62-63

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *